刺身の背側と腹側 - けいたろうのメインがランチのブログ

刺身の背側と腹側って気にして買ってます？
実はワタクシ、あんまり気にせずに買ってました。
魚好きなのに。

魚を選ぶ基準が、何となく大き目の切り身。
とかでした。いや、お恥ずかしい。

この間、何となく、ホントにふと何となく、スーパーの魚売り場で
あれ？魚って背側と腹側ってあるのに、考えて買ってなかった。と気が付きました。

参考として、ブリの切り身。

どっちが腹側でどっちが腹側か分かりますか？

そう。左側の白くて、平べったくて、三角形のが腹側で、
右側の、色が二層になってて、分厚くて、四角いのが背側ですね。

一般的に、背側の方が、脂が少なくて身がしっかりと詰まっている部位とされています。
いわゆるお上品な部位で、お店で食べるとほとんどが背側です。

一方で、腹側は脂が多く、身が柔らかくマイルドなのが特徴です。
魚によりますが、あまりお店では見かけないですね。
ブリなどは、ブリトロと呼ばれて出されているお店などもありますけどね。

鰹節なんかだと、背側で作った鰹節は雄節、腹側で作った鰹節は雌節と呼ばれて分けられていて、
雄節は、上品なダシ、雌節はコクのあるダシが取れます。

背身や腹身とも呼ばれている部位ですが、
私は腹側の脂の乗ったこってりとした味の方が好きなんですが、
刺身を買う時には、「せっかく刺身を買うなら大きい部位を」と謎のセコさを発揮してしまい、
大きな切り身の背側をよく買ってました。

タイなどの白身の魚や、アジなどの大きくない魚は、あまり気にしなくていいと思いますが、

ブリなどの脂が美味くて、大きな魚では、重要でしょうし、
今後は、もう少しマシな判断基準を設けようと思います。

今まで、あんまり気にしてなかったという方もぜひ。

ダンナ

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